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Pasta d'oliva, dai laboratori alla tavola

Tarallini e pane fragrante arricchiti da un ingrediente speciale che dona sapore e proprietà nutritive eccezionali. A rendere unico l’impasto dei prodotti da forno è la “pasta d’oliva”, un sottoprodotto della filiera olivicola che il Cnr Ispa di Lecce ha trasformato in un ingrediente davvero speciale, pronto a conquistare l’industria agroalimentare.

Il progetto, realizzato con il supporto di Coldiretti Lecce, di Coopolio Salento, dell’Universita di Perugia nasce nei laboratori di Ecotekne. “Utilizzare l’oliva solo per la produzione di olio è riduttivo - spiega Giovanni Mita, a capo dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Cnr di Lecce - Gestire il sottoprodotto, che è circa l’80%, è un costo. Ciò talvolta determina cattive pratiche di smaltimento e impatti ambientali e sociali negativi”. Da qui la progettazione di nuovi decanter che hanno portato alla produzione di un sottoprodotto commestibile e dalle grandi potenzialità commerciali: la pasta d’oliva.

Il team di biologi e tecnologi alimentari guidato da Mita, composto da Gianluca Bleve, Antonia Gallo, Maria Tufariello e Miriana Durante, ha così affinato un processo ecocompatibile con cui produrre pate’ con elevate caratteristiche qualitavite. All’olio ed alle olive da tavola si aggiunge così un terzo alimento, la pasta d’oliva, che può rendere ancora più redditizio il settore olivicolo. La sperimentazione al momento è stata effettuata su due varietà in particolare, Leccina e Cellina di Nardo’. Nella prova di panificazione, al tradizionale impasto a base di farina è stato aggiunto un 20% di pasta d’oliva. “Il risultato ottenuto è stato sorprendente - spiega Gianluca Bleve, biotecnologo e tra gli autori del progetto di ricerca - oltre a donare un gusto intenso di oliva al pane, si ottiene un prodotto con caratteristiche nutritive uniche. La pasta d’oliva è infatti fonte di fibra e di acidi grassi “buoni”, è ricca di polifenoli, di vitamina E e di carotenoidi, tra cui luteina, alfa carotene e beta carotene”.

Tutte sostanze dagli effetti salutistici ormai conosciuti: sono infatti sostanze antitumorali, con effetti antidiabetici, antiossidanti, cardio e neuro-protettivi, anti-ipertensivi, antivirali e anti infiammatori.

“Pensiamo all’impiego della pasta d’oliva per la produzione di alimenti funzionali - spiega Mita - pane e taralli con composti bioattivi per specifici gruppi di consumatori o per le popolazioni che non seguono la dieta mediterranea, e che in questo modo potrebbero integrare l’alimentazione quotidiana con sostanze salutari.

Nel processo per trasformare la pasta d’oliva da sottoprodotto destinato allo scarto ad un ingrediente speciale per l’alimentazione, viene utilizzata la fermentazione. “Perché stabilizza il prodotto - precisa Bleve - e permette di rendere bioaccessibili composti nutrizionalmente importanti”. Un prodotto che farà bene anche alla filiera olivicola, trasformando uno scarto (e dunque un costo) in una ulteriore chance di reddito.


il progetto è realizzato grazie al contributo della Regione Puglia

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